O Ηλίας Κρασσάς στο Niko-Polis Blog: «Το fresh είναι τρόπος ζωής»
Ο 38χρονος ιδιοκτήτης της πιο σύγχρονης αλυσίδας pastry shops στην Ελλάδα μας αποκαλύπτει το μυστικό της επιτυχίας του.
Κατά μία έννοια αποτελείτε την προσωποποίηση του Greek Dream: Από τα 26 σου χρόνια έχεις συνδέσει το όνομά σας με την κορυφαία αλυσίδα ζαχαροπλαστείων στην Ελλάδα. Πώς ξεκίνησαν όλα;
Ανέκαθεν έβρισκα ενδιαφέρουσα τη γαστρονομία και τον χώρο της εστίασης. Εκτιμούσα ιδιαίτερα την αισθητική των Γάλλων, οι οποίοι έχουν την μεγαλύτερη παράδοση στη ζαχαροπλαστική. Επιστρέφοντας από τις σπουδές μου στο Λονδίνο, παρατηρούσα ότι στην Αθήνα τα ζαχαροπλαστεία είχαν μια συμβατική, συντηρητική εικόνα. Αυτό θέλησα να το αλλάξω. Έχοντας κάνει μια ενδελεχή έρευνα στις αλυσίδες franchise που υπήρχαν, κατέληξα στο fresh. Συνεργάστηκα με νέους αρχιτέκτονες και μαζί δώσαμε μία μινιμαλιστική οπτική στα καταστήματα- απλά, λευκά, καθαρά μαγαζιά με το γλυκό να αποτελεί το κέντρο του χώρου. Η συγκεκριμένη φιλοσοφία επεκτεινόταν και στο ίδιο το γλυκό, την παρουσίαση και τη γεύση- πχ, η τάρτα λεμόνι έπρεπε να είναι τάρτα λεμόνι, να μην χάνει δηλαδή την ταυτότητά της. Το γλυκό αποτελεί μεγαλύτερη πρόκληση, γιατί απαιτεί πιο λεπτή τεχνική. Αν στο φαγητό βάλεις δέκα γραμμάρια βούτυρο παραπάνω, δεν θα καταλάβεις διαφορά. Στο γλυκό όμως μπορεί να αλλάξει τα πάντα: Η γεύση, η υφή, η λιπαρότητα, όλη η δομή. Δεν έχω φτιάξει ποτέ γλυκό αλλά θεωρώ πως κατέχω άρτια τη θεωρία του.
Ποιος είναι ο κύριος στόχος σας;
Εξίσου σπουδαίο για εμάς, είναι η εξυπηρέτηση του πελάτη- γι’ αυτό το λόγο το προσωπικό του fresh εκπαιδεύεται συνεχώς- όπως και να υιοθετούμε τις τελευταίες τάσεις στον χώρο. Αυτή τη στιγμή στη Γαλλία, χρησιμοποιείται το κέδρο – κυρίως στα macaron- και το δεντρολίβανο- αν το προσμίξεις με το βερίκοκο ή το λεμόνι αναδεικνύει περισσότερο τη γεύση τους. Το πιο εύκολο πείραμα για να καταλάβει κανείς τι εννοώ είναι να δοκιμάσει αλάτι και μετά σοκολάτα- η γεύση της θα εκσφενδονιστεί. Ο στόχος μας λοιπόν εδώ και μια δεκαετία παραμένει ο ίδιος: Να παραμείνει η καλύτερη εταιρία ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα, να εξελίσσεται, να βρίσκει καινούριες πρώτες ύλες, νέες γεύσεις, και μέσα από αυτή τη διαδικασία να εξελίσσονται και οι άνθρωποι που είναι το fresh. Το ταξίδι της γεύσης δεν σταματάει ποτέ. Αρκεί να θυμηθεί κανείς τις γευστικές μας απαιτήσεις πριν από είκοσι χρόνια, πόσο έχουμε προοδεύσει, πόσα πράγματα έχουμε μάθει. Σήμερα διαθέτουμε πλέον γλυκά χωρίς γλουτένη αλλά και με 0% ζάχαρη. Για να μείνω πιστός σε αυτό τον στόχο, κάνω αρκετά ταξίδια στο εξωτερικό- ειδικά στη Γαλλία, που παραμένει η παγκόσμια πρωτεύουσα της ζαχαροπλαστικής-, επισκέπτομαι διεθνείς εκθέσεις και παρακολουθώ εξειδικευμένα σεμινάρια. Ακόμα νιώθω μαθητής: Οι τελευταίες τάσεις θέλουν το γλυκό να είναι όσο το δυνατόν πιο ελαφρύ, πιο «άγλυκο» ώστε να συμβαδίζει με τις σύγχρονες , πιο υγιεινές, διατροφικές μας συνήθειες. Στόχος επίσης είναι το fresh να βρεθεί ακόμα πιο κοντά στον καταναλωτή, γι’ αυτό τα σχέδιά μας είναι να ανοίξουν καταστήματα σε περισσότερες περιοχές της Αθήνας, σε ένα από τα πιο τουριστικά νησιά του Αιγαίου, ενώ ήδη βρισκόμαστε σε σκέψεις για επέκταση στο Λονδίνο και τη Νέα Υόρκη, όπου, όσο και αν ακούγεται περίεργο, δεν υπάρχει κάτι αντίστοιχο.
Είναι και από τις λίγες περιπτώσεις που έχουμε δει ένα franchise να εξαγοράζει τη μητρική εταιρία.
Ίσως είναι και η μοναδική. Η πρώτη μεγάλη αλλαγή που θέλησα να κάνω ήταν να έχουν τη σφραγίδα fresh όλα τα προϊόντα, να μην παίρνουμε τίποτα από αλλού, είτε μιλάμε για σοκολατάκια, είτε για παγωτό ή για τα αμυγδαλωτά. Με πρώτες ύλες αγνές, χωρίς καθόλου συντηρητικά και χημικές ουσίες και χωρίς μεγάλες ποσότητες ζάχαρης. Οι βυσσινάδες μας γίνονται μόνο το καλοκαίρι που βγαίνουν τα βύσσινα, οι μανταρινάδες αντίστοιχα τον Νοέμβριο που είναι η εποχή τους, φρούτα του δάσους μόνο τον χειμώνα.
Φαντάζομαι ότι αυτό το γλυκό ταξίδι στη γεύση δεν είναι εύκολο.
Η εργασία που απαιτείται είναι τεράστια. Τα fresh –από την παραγωγή μέχρι τα καταστήματα- είναι ανοιχτά 365 μέρες τον χρόνο, 7 μέρες την εβδομάδα, από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το βράδυ. Δεν υπάρχει χρόνος για ξεκούραση, απαιτείται διαρκής έλεγχος, δεν υπάρχουν περιθώρια λάθους. Αυτή η καθημερινότητα κρύβει όμως μια παγίδα: Σε απορροφάει τόσο πολύ που συχνά δεν έχεις χρόνο να σκεφτείς, να προγραμματίσεις σωστά το επόμενό σου βήμα. Γι’ αυτόν λόγο, τα τελευταία χρόνια η μέρα μου ξεκινάει με γυμναστική – τρέξιμο, κολύμπι- και στη συνέχεια αφιερώνω μισή με μία ώρα για να οργανώνω τις σκέψεις μου και τα σχέδιά μου. Δεν θέλω να επαναπαύομαι ποτέ, απολαμβάνω να είμαι σε μια συνεχή δημιουργική εγρήγορση. Σε αυτό βέβαια βοηθάει η οικογενειακή ηρεμία και ισορροπία. Ευτυχώς η σύζυγός μου, εργάζεται επίσης πολύ, οπότε υπάρχει αμοιβαία κατανόηση- αρκεί να σκεφτεί κανείς ότι πολλές φορές επιστρέφω από το γραφείο μετά τα μεσάνυχτα.
Τι χαρακτηριστικά έχει ο πελάτης του fresh;
Ο πελάτης του fresh είναι ιδιαίτερα απαιτητικός: Στην εξυπηρέτηση, τη γεύση, την τιμή, τη συσκευασία. Δεν συγχωρεί λάθος, είναι μοντέρνος, θέλει τα καλύτερα υλικά. Το fresh δεν χρησιμοποιεί κανένα υποκατάστατο. Χρησιμοποιούμε πραγματικό γάλα και αυγό, αληθινή σοκολάτα, αυθεντικό μέλι- για την ακρίβεια, πιστοποιημένο βιολογικό μέλι Κρήτης και όχι σιρόπι. Ακόμα και το προϊόν δεν ικανοποιήσει απόλυτα τον πελάτη, κάτι που ευτυχώς συμβαίνει εξαιρετικά σπάνια, γίνεται άμεση αντικατάσταση. Επίσης στόχος μας είναι να έχουμε πρώτες ύλες άριστης ποιότητας και ελληνικής προέλευσης. Όταν λοιπόν χρησιμοποιείς τις κορυφαίες πρώτες ύλες, επόμενο είναι να ανεβαίνει το κόστος. Οι τιμές μας είναι τίμιες, αυτό που λένε value for money. Και σε πληροφορώ ότι πριν αναλάβω τα fresh, οι τιμές των προκατόχων ήταν σαφώς υψηλότερες. Προτίμησα όμως να συμπιέσω το κέρδος και όχι την ποιότητα, αντίθετα να την αναβαθμίσω, μία κίνηση που θεωρώ ότι εκτιμήθηκε από τους φίλους του fresh.
Ποια είναι τα δικά σας αγαπημένα γλυκίσματα από το fresh;
Η επιθυμία για γλυκό δεν σταματάει ποτέ. Το πρωί μπορεί να ξυπνήσω και να θέλω ένα κέικ πορτοκάλι με 0% ζάχαρη με το τσάι μου, στο ηλιοβασίλεμα μπορεί να είναι μια crème patisserie με φράουλες μαζί με ένα ποτήρι κρασί ροζέ. Το βράδυ στο τζάκι με την οικογένειά μου θα θελήσω ένα εκλέρ καραμέλας ή μια bitter σοκολάτα. Δεν μπορώ να διανοηθώ Χριστούγεννα χωρίς κουραμπιέδες ή μελομακάρονα. Έχουμε πελάτες που δεν μπορούν να ξεκινήσουν να βλέπουν μία ταινία στο σπίτι χωρίς γλυκό από το fresh. Για παράδειγμα, τα τρουφάκια μας είχαν σημειώσει τεράστια επιτυχία από την αρχή γιατί συνδύαζαν μία πολύ έντονη γεύση σε μια μικρή μπουκιά. Το ίδιο είχε γίνει στη συνέχεια με την πάστα bitter σοκολάτας ενώ σήμερα πολύ δημοφιλής είναι η τούρτα σοκολάτα- λεμόνι, μια ιδιαίτερη γαλλική γεύση. Και φυσικά η κρέμα με τις φράουλες, που έχει συνδεθεί άρρηκτα με το fresh. Γενικά δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου να ταξιδεύει και να μην δοκιμάζει το τοπικό γλυκό κάθε περιοχής. Όλες οι χώρες έχουν ενδιαφέρον- για παράδειγμα στη Βιέννη επιβάλλεται να δοκιμάσεις το σοκολατένιο κέικ Sacher- Torte, στην Ιταλία το τιραμισού με πραγματική δόση espresso (όπως κάνει και το fresh) και στην Αμερική τα σοκoλατένια brownies. Τα γλυκά του κουταλιού μας είναι όλα φτιαγμένα από παραδοσιακές ελληνικές συνταγές. Το fresh συνεργάζεται πάντα με τους καλύτερους. Ο γάλλος chef μας Alain Chartier είναι ο κορυφαίος στη γαλλική ζαχαροπλαστική. Αντίστοιχα, στο παγωτό έχουμε συνεργαστεί με καταξιωμένο Ιταλό chef. Η συνεργασία μας με τον Ηλία Μαμαλάκη μας έδωσε τον καλύτερο νηστίσιμο μπακλαβά στην Ελλάδα. Το fresh είναι πολυσυλλεκτικό, αλλά η Γαλλία αποτελεί τον κορμό της παγκόσμιας ζαχαροπλαστικής λόγω της ιστορίας της. Αγαπώ πολύ αυτό που κάνω, δεν έχει περάσει μια μέρα που να μην έχω φάει γλυκό. Το επιζητώ και όταν είμαι χαρούμενος αλλά και όταν είμαι στενοχωρημένος. Το fresh για εμένα δεν είναι ζαχαροπλαστείο, είναι τρόπος ζωής!
Ακολουθήστε το zinapost.gr στο Google News και δείτε πρώτοι όλες τις ειδήσεις για Lifestyle, Showbiz, Gossip News και αποκλειστικά βιντεο.
