Πρώτα απ ‘ολα πρέπει να φτιάξουμε το προζύμι μας, που είναι μία διαδικασία που απαιτεί χρόνο και υπομονή.

Αφού λοιπόν έχουμε προζύμι ξεκινάμε την διαδικασία του ψωμιού μας.

Υλικά για το προζύμι “μάνα”

50 γρ. προζύμι

50 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου

50 γρ. αλεύρι

Εκτέλεση για το προζύμι “μάνα”

Σε ένα διάφανο δοχείο διαλύω το προζύμι στο νερό και προσθέτω το αλεύρι ΠΡΟΣΟΧΗ το νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Το αφήνω 8-10 ώρες αναλόγως τη θερμοκρασία του χώρου, σημαδεύω με ένα μαρκαδόρο ή ένα λαστιχάκι τη στάθμη του προζυμιού και αυτό που περιμένω είναι να διπλασιαστεί εώς και να τριπλασιαστεί σε όγκο.

Υλικά για το ψωμί

200 γρ. αλεύρι υψηλής πρωτεΐνης (πάνω από 12% τέτοια άλευρα είναι αυτά που είναι για τσουρέκι)

175 γρ. Αλεύρι χωριάτικο τύπου Μ (κίτρινο)

245 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου

12 γρ. αλάτι θαλασσινό

128 γρ. προζύμι “μάνα”

Βήματα εκτέλεσης ΧΩΡΙΣ ζύμωμα 

1. Διαλύω το αλάτι στο νερό
2. Διαλύω το προζύμι “μάνα” στο νερό
3. Προσθέτω τα άλευρα
4. Ανακατεύω με μία ξύλινη κουτάλα
5. Το αποτέλεσμα που θα πάρετε δεν θα είναι ένα ομοιόμορφο ζυμάρι. Το αφήνουμε 2-3 ώρες να ενυδατωθούν τα άλευρα (αυτόλυση).
6.  Βγάζουμε το ζυμάρι μας στον πάγκο χωρίς καθόλου έξτρα αλεύρι και με απαλές κινήσεις το τραβάμε για να το ανοίξουμε και το διπλώνουμε σταυρωτά μία φορά.Έπειτα τη μεριά που διπλώσαμε την γυρνάμε από κάτω και με απαλές κυκλικές κινήσεις με τα δύο μας χέρια, προμορφοποιούμε το ψωμί μας, δηλαδή του δίνουμε σχήμα.
7. Το ξανατοποθετούμε στο μπολ και το αφήνουμε για 4-5 ωρές να ξεκουραστεί.
8.  Μετά την πάροδο της ώρας το ξαναβγάζουμε στον πάγκο και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία. Μόνο που αυτή την φορά επειδή είναι το τελικό στάδιο μορφοποίησης του ψωμιού μας,του δίνουμε το τελικό του σχήμα. Καρβελάκι στρογγυλό ή οβάλ. Και τοποθετούμε μέσα σε ένα μπολ που πρώτα έχουμε απλώσει μία λινή πετσέτα αλευρωμένη, με την καλή πλευρά προς τα κάτω.
9. Το βάζουμε για 8 ώρες στο ψυγείο. (Αυτό το βήμα μπορεί να παραληφθεί να να αφήσουμε το ζυμάρι μας σε θερμοκρασία δωματίου για δύο ώρες και μετά να φουρνίσουμε).
10. Βγάζουμε από το ψυγείο το ζυμάρι μας και το αφήνουμε μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.Το ζυμάρι είναι έτοιμο όταν το πιέζουμε με το δάχτυλο μας και επανέρχεται αλλά περιμένει ανοιχτή η τρύπα.
11. Το τουμπάρουμε πάνω σε μία αλευρωμένη λαδόκολλα το καρβελάκι μας και με ένα κοσκινάκι το πασπαλίζουμε λίγο αλεύρι. Έπειτα χαράζουμε με ένα ξυραφάκι ότι σχήμα θέλουμε.
12. Και τώρα το ψήσιμο. Έχουμε προθερμάνει το φούρνο μας στους 250 και μέσα στον φούρνο έχουμε τοποθετήσει το ταψί ή τη γάστρα μας, χωρίς καπάκι.
13. Στο κάτω μέρος του φούρνου έχουμε βάλει άλλο ένα ταψί.
14. Αφού κάψει το σκεύος που θα τοποθετήσουμε το ψωμί μας, το βγάζουμε από το φούρνο και τοποθετούμε μέσα το ψωμί πάνω στην λαδόκολλα.
15. Ρίχνουμε ένα κρύο ποτήρι νερό στο κάτω ταψί, τοποθετούμε στο κέντρο του φούρνου το ψωμί μας και βάζουμε άλλο ένα ταψί πάνω από το ψωμί αλλά αυτή τη φορά το τοποθετούμε ανάποδα με τον πάτο του ταψιού να κοιτάζει τις πάνω αντιστάσεις.

Χρόνοι ,τρόπος και θερμοκρασίες ψησίματος

250^oC  αντιστάσεις πάνω-κάτω για 20 λεπτά στη μεσαία θέση του φούρνου

Αφαιρούμε το ταψί με το νερό και το ανάποδο ταψί

240^oC  αντιστάσεις πάνω-κάτω για 10 λεπτά στην κάτω θέση του φούρνου

230^oC  αντιστάσεις πάνω-κάτω για 5 λεπτά στην κάτω θέση του φούρνου

220^oC  αντιστάσεις πάνω-κάτω για 5 λεπτά στη  μεσαία θέση του φούρνου

210^oC  αντιστάσεις πάνω-κάτω για 5 λεπτά με μισάνοιχτο το φούρνο στη μεσαία θέση

Βγάζουμε το ψωμί απο το φούρνο το τοποθετούμε σε μία σχάρα και το αφήνουμε να ησυχάσει για 1 ώρα τουλάχιστον.

Kαλή επιτυχία